Бытует такое мнение, что ликеры пьют в основном женщины, что это несерьезный, если не сказать легкомысленный напиток. А много ли мы знаем о ликерах. Только то, что написано на контpэтикетке бутылки. Между тем, ликеры имеют древнюю историю. Они окружены ореолом таинственности и загадочности, о котором многие даже не подозревают. Давайте приоткроем завесу и посмотрим на них повнимательней.

     С чего же все началось? Как это ни странно – с изобретения перегонного аппарата. Арабы-алхимики в поисках «философского камня» сделали немало полезных для человечества открытий, в том числе научились перегонять слабоалкогольные сброженные напитки. В общем, перегнать спирт можно из всего, что содержит природные сахара: фруктов, ягод, зерновых, сахарной свеклы, сахарного тростника и т.п. Сброженное при помощи природных дрожжей (которые, кстати, живут на кожище всех плодов) растительное сырье имеет невысокое содержание алкоголя. Дистилляция, основанная на разнице кипения спирта (+78,3С) и воды (+100С), позволяет «собрать» этот спирт, отделив его от воды. Правда, не в чистом виде, а с примесями (эфиры, альдегиды и т.п.). Пить такой спирт вредно и даже опасно. Впрочем, такой цели поначалу никто и не преследовал. Очищать спирт разделением на фракции и перегонять его повторно научились позже. Но первый шаг был сделан. Было получено вещество, которое обладало способностью сохранять аромат и вкус ягод, цветов, растений, и самое главное - их целебные свойства. Настои трав на спирту не только лечили болезни, но и притупляли боль, играя роль самой первой анестезии. Назывались они элексирами.

      Алхимики посвящали свои жизни поискам «элексиров вечной молодости и бессмертия». Методы экстракции активных веществ из растений постоянно совершенствовались, открывались новые компоненты, улучшающие лечебные и вкусовые свойства элексиров. Они имели оригинальную рецептуру. Тайна рецепта тщательно оберегалась и была известна, как правило, лишь нескольким посвященным. Самым древним и знаменитым является, пожалуй, французский Chartreuse (Шартрез) с более, чем мутной историей своего происхождения. Известно лишь одно: в 1605 году рецепт этого божественного напитка был передан маршалом Франции Франсуа дЭстре (Francois d’Estrees) в картезианский монастырь недалеко от Гренобля. Кто бы ни был его создатель, в любом случае рецепт этого «элексира долголетия» можно смело занести в список гениальных изобретений человечества. В его состав входит более 130 трав, кореньев и плодов, среди которых листья мяты перечной и мелиссы обыкновенной, листья и верхушки стеблей полыни горькой, корневище дягеля аптечного, наземная часть иссопа обыкновенного, кардамон, корица, цветочные корзинки арники горной, мускатный орех… Впрочем, рецепт ликера, производимого во французских Альпах, до сих пор держится в секрете. Пьют его после еды, он подойдет к фруктам, чаю и кофе со сливками. Если Вы пьете его в чистом виде, не советую охлаждать его, чтобы сохранить изящный аромат настоящего Chartreuse. В коктейлях он неплохо сочетается с апельсиновым соком, водкой, джином.

      Один из самых молодых травяных ликеров - Jagermeister (Егермейстер), он производится с 1935 года. Название можно перевести как «мастер-охотник». В составе ликера более 50 растительных компонентов, настоенных на спирту. Выдержка в дубовых бочках составляет не менее 1 года. Крепость 35%. Ликер пьется как дижестив, охлажденным или со льдом, а также в составе коктейлей, например, с тоником.

      В XVII веке ликеры стали производить небольшими партиями на продажу. Одним из первых коммерческих ликеров был Кюрасао, изготовленный голландцами из померанца – горького апельсина, произрастающего на Антильских островах. Кюрасао – один из 5 Антильских (Нидерланских) островов, расположенных в Карибском море между Венесуэлой и Кубой. Он и дал название знаменитому ликеру, который с успехом производится до сих пор. Ликер родился случайно, как результат попыток сохранить апельсины при длительной транспортировке. В настоящее время он производится из корочек горького апельсина, вымоченных в спирте. Его крепость варьируется от 24 до 35%. Одна из экзотических разновидностей Кюрасао - Curacao bleu (Голубой Кюрасао) имеет насыщенный голубой цвет. Его крепость 25%, содержание сахара 350 г/л. Этот ликер имеет приятный цитрусовый аромат, его, как правило, не пьют в чистом виде или со льдом. Это ликер для коктейлей, особенно хорош он с водкой и лимонным соком.

      ХIX век, который многие называют «золотым» веком ликеров, подарил миру немало классики. Особое место занимают кремы - ликеры, изготовленные на основе подслащенного алкоголя средней крепости, обычно не более 25 %. В 1841 году дижонец Огюст Дени Лагут (Auguste Denis Lagoute), владелец ликерного завода, создал неподражаемый Creme de cassis (крепость 22-25%) - ликер из черной смородины, ставший визитной карточкой французских ликеров. Редкий французский производитель фруктово-ягодных ликеров не имеет в своей линейке этого ликера. В конце ХIX века во Франции был очень популярен коктейль из красного вина с добавлением черносмородинового ликера. Его называли “коммунар” (communard) в честь Парижской Коммуны. В 1945 году мэр города Дижона Кир (Kir) ввел в употребление разновидность этого коктейля: красное вино заменили белым бургундским из сорта алиготе. Новый коктейль получил имя своего создателя – "кир". Позднее стало модно смешивать ликер с шампанским. Новый напиток стали называть "королевским киром" (kir royal).

      Успех черносмородинового ликера вдохновил производителей на создание ликеров из вишни и других ягод. Вишневые ликеры, ставшие также очень популярными, производятся сейчас во многих странах из различных сортов вишни. Фирма Marnier-Lapostolle, известная прежде всего своими апельсиновыми ликерами, производит классический вишневый ликер Cherry Marnier (Шерри Марнье). Его делают из вымоченной в спирте далматской вишни, известной своим мощным ароматом. Крепость 24%.
      В названии французских (и не только) кремов-ликеров обычно указывается фруктовая основа: сreme de framboise (крем де фрамбуаз) – малиновый ликер, creme de menthe (крем де мант) - мятный ликер, creme de griotte (крем де грийот) - вишневый ликер, creme de myrtille (крем де миртий) - черничный ликер, creme de fraise (крем де фрез) - клубничный ликер и др. Все кремы характеризуются очень приятным, насыщенным фруктовым ароматом, часто напоминающим свежие фрукты и ягоды. Наиболее известными производителями кремов во Франции являются компании G.Е.Massenez и Marie Brizard.

      Из цитрусовых абсолютным лидером при производстве фруктовых ликеров стал апельсин, особенно его горький вариант – померанец. Обычно используют горькие апельсины Карибского бассейна, Испании, Бразилии. Производители ликеров не обошли своим вниманием и лимон. Преуспели в этом, как ни странно, итальянцы. Знаменитый Limoncello входит в состав многих коктейлей, а также используется при приготовлении выпечки с лимонной начинкой. Его изготавливают повсюду в Италии из вымоченных в спирте лимонных корочек.

      Ореховые ликеры хотя и малочисленны, но также присутствуют на рынке. Кроме широко распространенных кокосовых ликеров в последнее время стали весьма популярными орехово-травяные ликеры. Согласно легенде итальянский ликер Frangelico (Франжелико), носящий имя своего создателя, был изобретен монахом-бенедиктинцем, в XVII веке. Неслучайно бутылка напоминает по форме рясу отшельника, подпоясанную шнурком. Уникальный рецепт приготовления ликера из лесных орехов, ягод и трав был восстановлен фирмой Barbero. Ликер пьют неразбавленным, добавляют в чай, кофе, коктейли, при приготовлении различных блюд, особенно выпечки со сладкой начинкой.

      Для придания оригинального узнаваемого стиля некоторые производители ликеров вместо спирта используют виски, бренди, ром, арманьяк или кальвадос:
- шотланский ликер Glenfiddich (Гленфиддик или Гленфиддич) создан на основе односолодового шотландского виски Glenfiddich и растительных экстрактов. Крепость 40%, сах.150 г/л.
- канадский ликер Malibu (Малибу) изготавливается из невыдержанного карибского рома и сока кокосового ореха. Крепость 21 %, сах. 200 г/л. Он прекрасно подходит для коктейлей с тоником, фруктовым соком.
- Southern Comfort (Южный комфорт), один из самых популярных американских ликеров, родился в 60-х годах XIX века в Новом Орлеане. Кроме виски (часто бурбона) в него входит более 100 компонентов. Фруктовой основой является персик. В результате получился ликер с очень приятным фруктовым вкусом и ароматом крепостью 38 %. Содержание сахара 80-100 г/л.
- французский ликер Coeur du Breuil (Кёр дю Брёй) производится из кальвадоса и концентрата яблочного сока. Крепость 24%.
- французский ликер Grand Marnier (Гран Марнье) произведен на основе коньяка и экстракта апельсиновых корочек (цедры). Крепость 40 %, сах. 220-250 г/л. Это, пожалуй, самый изысканный и популярный апельсиновый ликер. Он был создан в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем (Alexandre Marnier-Lapostolle). В букете имеет фруктовые (апельсин, цедра) и цветочные (цветы апельсинового дерева, фиалка) тона. Его можно подавать на дижестив в чистом виде или со льдом, а также в коктейлях с апельсиновым соком или добавлять в кофе. Для гурманов-любителей блинчиков рекомендую такой рецепт: положите блинчик на тарелку, посыпьте его сахаром и налейте немного ликера. Затем подожгите. В результате на блинчике образуется душистая карамельная корочка. Неземной вкус Вам гарантирован.

      Среди высококлассных ликеров встречаются порой настоящие шедевры. Одним из таких ликеров является Grand Marnier cuvee 150 (Гран Марнье кюве 150), созданный к 150-летию компании Marnier-Lapostolle, основанной Жаном-Батистом Лапостолем в 1827 году. Выпущенный ограниченной партией в бутылках, расписанных вручную, этот ликер был произведен из экстракта тропических апельсинов и редких коньячных спиртов в основном из региона Grande Champagne, возраст которых доходит до 50 лет. Ликер выдержан в дубовых бочках не менее 3 лет. Он имеет мощный сложный букет с апельсиновыми и лесными ароматами. Его крепость 40 %, содержание сахара 220-250 г/л. Рекомендуется в качестве дижестива в чистом виде.

      Самая молодая категория ликеров - сливочные ликеры. Они являются самыми некрепкими (16-17%), с содержанием сахара около 200 г/л. Первый сливочный ликер Bailey’s Irish Cream (Бейлиз Айриш Крим) был выпущен в 1975 году компанией Gilbey’s в Ирландии. Он состоял из ирландского виски и сливок, в качестве ароматизатора был использован кофе. В своем роде этот продукт явился революционным, поскольку он - результат смешения продуктов (спирта и сливок), считавшихся ранее несовместимыми: молочные продукты неизбежно свертывались при попадании в дистиллят. Новинка имела колоссальный успех, особенно у женщин. Более молодыми, но не менее популярными являются сливочные ликеры Carolans (Кэроланс), изготовленный из ирландского виски Tullamore Dew, натуральных сливок и верескового меда и Saint Brendan’s Superior (Сан Бренданс Суперьор), произведенный на основе ирландского виски Old Bushmills с добавлением сливок и имеющий исключительно мягкий сливочный вкус. В настоящее время сливочные кремы производятся не только в Ирландии.

      Одним из наиболее оригинальных сливочных ликеров по праву считается Аmarula, производимый в ЮАР. Оригинально не только сырье, но и технология производства этого ликера. Его производят из желтых плодов марулы, дикорастущего африканского дерева. Говорят, их очень любят слоны, т.к. становятся от них веселыми. Африканцы считают их сильным афродизиаком, может поэтому слоны особенно охотно едят их в брачный период? Недаром слон и ягоды марулы украшают этикетку этого ликера. Из плодов марулы сначала делают вино, которое затем перегоняют. Полученный дистиллят выдерживают в бочках, затем смешивают с экстактом марулы и сливками. Все сливочные ликеры великолепно подходят для сливочных коктейлей. Их можно пить в чистом виде и со льдом. Они являются превосходным десертом, а также достойным украшением утреннего или послеобеденного кофе.

      Искренне надеюсь, что эта экскурсия в мир ликеров была для Вас полезной и увлекательной, возможно даже появилось желание поэкспериментировать и что-нибудь попробовать.


В статье использованы материалы французских, итальянских и русских интернет-сайтов.